菜市场里看中国（大地风华）

《中国菜市场》：​钟淑如著；光启书局出版。

我国目前约有3.8万个菜市场，分布在大街小巷，持续为千家万户的餐桌输送新鲜食材。作为一名人类学研究者，我从2016年开始探究菜市场，至今已在国内外50多个城市的200余个市场进行了深入的实地调研。期间，我在市场中卖过海鲜、卖过蔬菜，与众多摊主建立了友情，聆听了他们的人生经历，并据此撰写了《中国菜市场》一书。我试图解答：在如今买菜如此便捷的当下，菜市场为何仍有其存在价值？中国人为何对逛菜市场情有独钟？

菜市场的生命力植根于深厚的历史土壤。新中国成立后，菜市场成为城市食物分配体系的核心，在统购统销模式下，农产品从乡村统一收购，每个区的菜市场作为分配的重要节点，其下还设有多个深入居民区的小型菜店。改革开放后，“菜篮子工程”的启动将菜市场建设推向新高度。各地将菜市场纳入城市规划：一个两三千平方米的中型市场，可服务周边两三万居民，步行10分钟内即可到达。菜市场的快速扩张与居民消费需求的释放相互促进，跨省市的“大市场、大流通”物流体系令餐桌更加丰富。几代人的买菜记忆由此形成。

国人为何喜欢逛菜市场？我曾询问顾客，最常见的回答是：“因为菜市场里的东西更新鲜。”

然而，什么是新鲜？我们常将其视为不言自明、看得见摸得着尝得到的品质，但真要定义标准，似乎难以说清。实际上，不同文化对新鲜的理解存在差异。在西方国家，主流观念是“技术新鲜”：食物经过分级、包装、冷藏和运输，即使跨越长距离，仍能保持完整且较佳的状态。这种新鲜依赖技术延缓腐败，适合大规模、远距离的流通。而在中国菜市场中，新鲜意味着即时性——赶在时间之前，将生物转化为食物，从田间直达餐桌，在最短时间内尽可能保留食材的原汁原味。在广州，符合新鲜标准的鱼必须是活鱼现杀；在潮汕，牛肉来不及排酸就被分解成精细部位，带回家涮火锅。

新鲜也是时间与空间的凝聚。菜市场是季节的窗口，无需查看日历，走进去便知一座城市正处何时节。昆明的篆新市场，将“春天吃花，夏天吃菌，秋天吃果，冬天吃根”展现得淋漓尽致。苏州葑门横街有个名为“万事春秋”的摊位，不固定售卖某种食材，主打本地时令：从清明前后的河蚌螺蛳，到夏季的甲鱼黄鳝，再到秋天的鸡头米和大闸蟹，一年四季的江南风味尽在其中。在祖国大江南北，每个地方都有独特的味觉标识，而菜市场正是这些特色食材最常见的聚集地。

即时、当地、当季的中国式新鲜，背后有独特的生态系统支撑。第三次全国农业普查数据显示，全国小农户约2.03亿户，其中户均耕地10亩以下的农户约占农户总数的85.2%。小农户的农产品具有风土味道，但产量不稳定、分布分散，难以进入超市、电商等标准化渠道，而菜市场摊贩灵活多变，恰好能接纳这些地方特色。可以说，菜市场与亿万小生产者相互成就，是中国食物体系中的合理存在，也是本地农产品的最佳容器。

人们喜爱菜市场，还因为它富有人情味。生意兴隆的摊主，都是人际交往的高手：精准记住熟客的喜好，毫无保留地推荐最佳产品，提供削皮、剥虾、腌肉等细致服务。我在调研中发现，超过六成的商贩拥有稳定客源，他们以质优价廉换取长期回报。

老杨自1992年起在上海的菜市场卖鱼。他家的鱼由芜湖老家专人收购，品质优良，因此成为市场最大的鱼摊。但老杨并未因此大赚，因为他定价仅比进货价高出一成，算上损耗有时还会亏本。他的微信里有20多个以小区为单位的客户群，共4000多人，都是自愿加入，其中超过八成是70岁以上的老人。有的老人行动不便，老杨就顺带帮忙购买其他杂货送到门口，哪怕只是二三十元的订单。前阵子他腰部受伤，送货时走路不便，被老主顾们察觉，家里便莫名多了各种药膏。看到曾经的同行赚得盆满钵满后离开市场，老杨并不羡慕，依然乐呵呵地守着鱼摊。他说：“把鱼送到想吃鱼的老人手里，看到他们笑，我感觉也不累了。”

菜市场宛如一道大拌菜，每个人如同不同的食材，不分性别、年龄、社会地位，身在其中都能找到归属，聚合起来既多元又和谐。许多上了年纪的人离不开菜市场，那里是他们的社交圈。即使不交谈，看着熙熙攘攘的热闹景象，也足以激起平淡生活中的涟漪。

当然，由于生活习惯的变化，菜市场已从“附近”变成许多年轻人的“远方”。近年来，菜市场也在积极转型。在苏州彩香市场，改造后的老市场融入了餐饮区，顾客可直接购买新鲜食材现场加工享用，并配套烘焙坊、咖啡馆；新规划的市场紧邻中小学和社区服务中心，配置文化活动室、老人活动中心和便民服务点，成为“15分钟生活圈”的核心。南京科巷、厦门八市、成都玉林等市场，则凭借独特的设计、文创活动乃至艺术展览，成为旅行打卡目的地与展示城市风土人情的窗口。

家附近不起眼的菜市场也有新“业务”：有爱好者开发了研学课程，带领孩子读绘本、做任务，在市场里观察、记录、提问。活动场场爆满，家长们表示，菜市场不仅让孩子认识了本地饮食传统和当季食物，更重新发现了日常生活——逛菜市场超越了机械的惯习，成为充满创造力的实践，让每个人都能在此找到生活的诗意瞬间。

从统购统销年代的分配枢纽，到“菜篮子工程”的民生保障，再到如今的社区客厅与城市名片，菜市场的变迁，正是中国社会几十年发展的缩影。它连接着农户与亿万城市家庭的餐桌，承载着国人对新鲜的执着，也留存着邻里之间的温情。为什么在买菜如此便利的今天，我们依然离不开菜市场？答案可以很简单：因为菜市场里，有一个具体、丰富且鲜活的中国。

《 人民日报 》（ 2026年10月02日 08 版）